Несомненно, многие считают овощи самыми полезными продуктами, которые доступны для питания человека. С одной стороны это рассуждение правильно. Многие из видов овощей содержат в себе значительное количество минералов, солей, витаминов, аминокислот и иных полезных для наших организмов элементов. Наиболее важными считаются соли калия, содержание которых довольно высокое в этих продуктах питания.
Среди витаминов стоит отметить значительное содержание группы А и С в болгарском перце, капусте, огурце, щавелю и спарже, группы В и РР в тыкве, огурце, щавеле и спарже, группы Е и К в шпинате и моркови. Как известно, многие из этих групп витаминов в результате термической обработки овощей разрушаются или усваиваются не в том количестве, как в случае их сырого приготовления. Но, что касается, например, моркови, то известно, что в ее состав входит много бета-каротина, который усваивается организмом человека только, если овощ предварительно отварить.
Не стоит забывать и о том факте, что очень важно знать как именно овощи были выращены. Если в процессе их роста использовались минеральные удобрения, которые содержат аммиачную селитру, то не стоит рассчитывать на то, что содержащиеся соли калия, йод, витамины и клетчатка смогут перекрыть вредное воздействие азотных соединений. Такие овощи не только не окажут пользы, но еще и смогут привести организм к отравлению. Для проверки на использование нитратов при выращивании овощей можно использовать специальный прибор – нитратомер, способный определить биологическую «чистоту» и безопасность продукта. Не стоит забывать о том, что по вкусовым характеристикам и внешнему виду овоща нельзя наверняка сказать содержит он нитраты или нет.
Для того чтобы можно было извлечь максимум полезных веществ из приготовления и употребления овощей, просто необходимо знать как они усваиваются и в каком количестве попадают из продуктов определенного вида. Несомненно, что витаминные группы всегда усваиваются в наибольшем количестве в случае приема сырых овощей. Термическое влияние, особенно, если это не приготовление на гриле или в микроволновой печи, разрушает больше половины витаминного состава продукта питания. А такие виды приготовления, как горячее прессование или тушение, могут на выходе нам дать продукт, содержащий переработанную клетчатку и вкус горячей пищи. Также не совсем показано применять любые масла для обжаривания, поскольку они оставляют менее 40% витаминов в приготовленном блюде.
С другой стороны, приготовить овощи можно не только жаркой или тушением, но и отварив их в воде. В этом случае разные виды овощей на такой тип обработки реагируют по-разному. Например, для зеленого горошка такой способ приготовления не причинит никакого вреда, но и не сделает пользы, поскольку его витаминные свойства в сваренном виде не изменятся по сравнению с употреблением сырого продукта. Если же отварить капусту или кабачки, то можно быть уверенным в том, что такая пища потеряет любые биологически активные вещества и в готовом блюде не сможет обеспечить организм витаминным комплексом. Для моркови, как мы уже упоминали, ситуация абсолютно другая – усваивается она намного лучше только после варки.
Важно знать, что метод отваривания овощей также бывает различным. Например, если овощи не очищать от кожуры, в которой как раз и содержится основная масса активных веществ, то сваренный продукт будет содержать их намного больше, чем приготовленный без нее. На такие продукты, как морковь, картофель или свекла, правило отваривания в кожуре не распространяется. Тушить и варить овощи нужно опуская их в закипевшую воду, чтобы избежать лишнего нагревания до закипания, при котором разрушается еще около 10-15% полезных веществ.
Если овощи подвергнуть закваске или быстрой заморозке, то в этом случае приготовления наблюдается максимальное сохранение их полезных биологических свойств. Но в случае с травами это правило не действует, поскольку охлаждение только за двое суток может наполовину сократить в них уровень биологически ценных веществ.
Таким образом, прижившиеся стереотипы о не такой полезной пище из приготовленных под влиянием тепла овощей не имеют под собой веских оснований. Так что просто нужно знать что и как приготовить, чтобы эффект получить таким, каким он должен быть для здорового образа питания.
